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食品水分活度的测定

随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。

1理想公式计算法

根据水分活性以下简称aw的定义，它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压p与在相同温度下的纯水蒸汽压po之比：根据拉乌尔定律，若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m1和m2，则：设一摩尔理想溶质溶于一千克水计55.51摩尔，则此理想溶液的水分活性为：a w＝55.51/1＋55.51＝0.9823在含电介质的非理想溶液的a w值可根据下式计算：ln a w＝－υmφ/55.51式中υ为1分子溶质产生的离子数，m为溶液的摩尔浓度，φ是由溶质决定的常数。

但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统，水活度仪代理，它的a w值难以用一般公式法计算，虽然也有许多公式，但都有一定适用范围，主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品下面公式较为适用：a w＝aw1×aw2×aw3×……即总的水分活性aw等于各组分水分活性值的乘积。